Schokowissen: Wo kommt die Halloren-Schokolade her?

Egal, ob du die zart schmelzende Vollmilchschokolade, die herben Noten von Zartbitterschokolade oder am liebsten eine unwiderstehliche Pralinenmischung wie #isses magst: Alle süßen Köstlichkeiten von Halloren würde es ohne die Kakaobohne gar nicht geben. Wir zeigen dir in diesem Beitrag, wie und wann die Schokolade zu uns nach Europa kam. Außerdem erfährst du, dass Kakao nicht gleich Kakao ist. Und zu guter Letzt geben wir dir noch einen Überblick über alle Stationen der Schokoladenproduktion von der Ernte der Kakaobohne bis hin zum Formen der leckeren Süßigkeit. Wir wünschen dir eine gute Reise durch die Schokowelt!

Eine Bohne, die gar keine ist

Der Kakaobaum Theobroma cacao ist in Lateinamerika heimisch und wird heute in verschiedenen tropischen Regionen der Welt angebaut. Sein botanischer Name geht auf Carl von Linné zurück und bedeutet: Speise der Götter. Das verdeutlicht, wie wertvoll die Früchte, die an ihm reifen, im Reich der Maya waren. Sie werden bis zu 20 cm lang und 500 g schwer. Unter der dicken harten Schale sitzen die Samen – die wir als Kakaobohnen bezeichnen – in einem weißen Fruchtfleisch, das süß schmeckt. Um sie zu Schokolade weiterverarbeiten zu können, müssen die Bohnen getrocknet und geröstet werden. Interessant zu wissen: Inzwischen kommen über zwei Drittel aus Afrika, der Rest aus Mittel- und Südamerika und Asien.

Welche Kakaosorten gibt es?

Es gibt zahlreiche regionale Varietäten von Kakaobohnen, die in verschiedenen Teilen der Welt angebaut werden und unterschiedliche Geschmacksprofile aufweisen. Zum Beispiel bringen die Samen des Kakaobaums aus Venezuela, Madagaskar, Ecuador, der Dominikanischen Republik und vielen anderen Ländern jeweils einzigartige Nuancen hervor. Am bekanntesten sind diese drei Haupttypen, die zur Herstellung von Schokolade verwendet werden:

• Forastero-Kakaobäume bilden die am häufigsten angebaute Art und machen einen großen Teil der weltweiten Kakaoernte aus. Sie sind sehr robust und ertragreich. Ihre Früchte zeichnen sich durch eine breite Form und eine glatte Oberfläche aus. Der Kakaogeschmack ist kräftig, aber mitunter bitter oder säuerlich.
• Criollo-Kakaobäume sind seltener als andere Sorten, obwohl sie als edelste gelten. Sie liefern zwar hochwertigen Kakao mit wenig Bitterstoffen und geringer Säure, werden aber wegen ihrer Krankheits- und Schädlingsanfälligkeit nicht mehr bevorzugt. Die länglichen spitzen Früchte besitzen Längsfurchen und sind rau.
• Trinitario: Diese Art ist eine Hybride zwischen Criollo und Forastero und vereint die besten Eigenschaften der beiden Sorten. Sie entstand im 18. Jahrhundert auf der namensgebenden Insel Trinidad. Ihr Kakaogeschmack ist kräftig und die Aromen bestechen durch ihre Ausdrucksstärke.

Von den Entdeckern der Neuen Welt bis hin zum Conchieren – ein süßer Überblick

Kakao ist in Mittel- und Südamerika seit mindestens 4000 Jahren bekannt und sowohl das Fruchtfleisch als auch die Bohne wurden schon damals genutzt. Allerdings entstand daraus bei den Maya, Azteken und weiteren Hochkulturen nicht die Schokolade, wie wir sie heute kennen, sondern vielmehr hauptsächlich ein Getränk mit teilweise berauschender Wirkung. Darüber hinaus verwendeten die Menschen Kakaobutter als Heilmittel und für die Hautpflege und die Bohnen sogar als Zahlungsmittel.

Christoph Kolumbus brachte die Kakaobohne im ausgehenden 15. Jahrhundert mit nach Europa, aber hier wusste zunächst niemand etwas damit anzufangen. Erst nachdem Hernán Cortés 1528 den Kakao eingeführt hatte und dieser mit Zucker und Honig gesüßt wurde, entstand daraus ein immer beliebter werdendes Getränk. Allerdings nur für den Adel und die Königshäuser, denn Kakao war sehr teuer. Er wurde sogar zur Medizin und in Apotheken als Stärkungsmittel angeboten.

Bis die Schokolade zur süßen Nascherei in Tafel- oder Pralinenform wurde, dauerte es noch viele Jahre. Zunächst konnte sich das wohlhabende Bürgertum erstmals im 18. Jahrhundert das Kakaogetränk leisten, das zunehmend in Kaffeehäusern gereicht wurde. Dann kam die Industrialisierung und mit ihr viele Erfindungen. In diesem Zuge gelang es, 1847 in England die erste feste Essschokolade auf den Markt zu bringen. 1879 wurde in der Schweiz das Conchieren entwickelt, bis heute ein wichtiger Schritt bei der Veredelung der Schokolade.

Wie wird Schokolade eigentlich hergestellt?

Die moderne industrielle Schokoladenproduktion besteht aus mindestens 7 Schritten. Werden aus der süßen Spezialität Pralinen oder andere Leckereien gefertigt, kommen noch einige mehr hinzu. Hier ist ein kurzer Überblick, wie aus der Kakaobohne zart schmelzende Schoki wird:

1. Ernte: Die Kakaofrucht wird zweimal im Jahr von Hand geerntet und in Körben gesammelt. Abhängig von den klimatischen Bedingungen der Region und der Kakaosorte ist der genaue Zeitpunkt variabel. Die Kakaobohnen müssen anschließend aus der dicken Schale befreit werden.
2. Fermentation: Dann kommen die Bohnen inklusive der Fruchtpulpe zur Fermentation in Holzkisten oder Fässer. Der Gärvorgang dauert zwischen zwei Tagen und einer Woche. Er ist aus zwei Gründen wichtig: Zum einen werden dabei Bitterstoffe und Säuren abgebaut, zum anderen kommen die positiven Aromen richtig zur Geltung. Als Nebeneffekt löst sich das Fruchtfleisch von den Bohnen.
3. Trocknen: Die fermentierten Kakaobohnen haben noch einen Wassergehalt von über 50 Prozent. Deshalb werden sie in der Sonne oder in speziellen Anlagen ein bis zwei Wochen getrocknet, um sie haltbar zu machen. In Jutesäcken gehen sie anschließend auf die Reise zu den Schokoladenherstellern auf der ganzen Welt.
4. Rösten: Sind die getrockneten Bohnen angekommen – z. B. in der Halloren Schokoladenfabrik –, werden sie geröstet. Dabei wird der Grundstein für den späteren Geschmack der fertigen Schokolade gelegt. Die Röstzeiten und -temperaturen variieren je nach Sorte und gewünschtem Aromenprofil.
5. Brechen, Schälen und Mahlen: Die gerösteten Kakaobohnen werden in Walzen in kleinere Stücke gebrochen – in die sogenannten Kakaonibs – und die Schalen dabei aussortiert. Beim Vermahlen entsteht danach die erste dickflüssige Kakaomasse, die jedoch noch nicht die gewünschte Textur hat.
6. Conchieren: Nun ist ein sehr wichtiger Arbeitsschritt an der Reihe: Die Schokoladenmasse wird in einer Conchiermaschine gerührt, geknetet, erwärmt und mit Zucker und Kakaobutter, ggf. auch mit Vollmilchpulver vermischt, um die Textur zu verbessern und den Geschmack zu entwickeln.
7. Temperieren und Formen: Die Schokoladenmasse ist nach dem Conchieren noch ungefähr 50 °C heiß. Damit sie den gewünschten Glanz, den unwiderstehlichen Schmelz und das berühmte Knacken bekommt, wird sie langsam und schonend abgekühlt. Anschließend kann sie in Formen wie Tafeln oder Riegel gegossen werden.

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